Genetska karta grožđa

Jednog dana kada budete naručivali omiljeno vino, na nalepnici boce ćete, možda, najpre pročitati listu svih gena od kojih je sačinjeno. Da li će, zaista, nasledna karta više mamiti vinopije od karte porekla?
Francuski i italijanski genetičari su, okončavši čitanje „naslednog otiska” (genetski kod) zrna čuvene sorte „pino noar”, učvrstili nesumnjivi ugled postojbine Gala kao svetskog kraljevstva pića isceđenog iz grožđa. Sa otprilike pola milijarde DNK slova ispisana su osnovna svojstva, a najpre lozinke za terpen i tanin, za koje će vam svaki ljubitelj reći da presudno utiču na ukus (i miris).

Zašto je odabran baš „pino noar”? Zbog urođenog genetskog ustrojstva koje olakšava razvrstavanje (i čitanje) „naslednih jedinica”.

I miris i ukus

Poduhvat koji je predvodio Patrik Vinker pod okriljem „Ženoskopa”, nacionalnog središta za razvrstavanje gena u Evriju, iznedrio je spisak od više od 30.000 gena (genom), čijim će baratanjem naučnici ubuduće odgajati sorte željenog ukusa ili otporne na svakojake štetočine. To je prvi genom voća, a četvrti jedne cvetnice, na osnovu čega će se saznati koja je suštinska evoluciona promena razdvojila cvetajuće biljke na dve velike današnje grupe.

Vinsko grožđe (Vitis vinifera) ispoljava znatna genetska odstupanja. Zato su istraživači izabrali „pino noar” iz Burgundije i Šampanje koji se pokolenjima sadi, urodivši lozom (stručno nazvana PN 40024) s najmanje naslednih razlika. Izdvojenu DNK su iseckali na milione delića, razvrstali gene, ponovo ih spojili u naslednu lozinku i, na kraju, odgonetnuli ceo genom. U tom poslu su koristili naročiti računarski program, a svoje nalaze objavili u cenjenom naučnom časopisu „Priroda”.

U konačnom odsečku ima podosta gena terpena i tanina u poređenju s drugim biljkama čija je „nasledna zbirka” proučena, ističe jedan od učesnika u istraživanju Žan Vejsenbah. Čak 70–80 gena terpena što će, nema sumnje, poslužiti da se veštački utisnu nove odlike kojima se ugađa čovekovim nepcima. Već sada je izvesno da će se ciljanim spajanjem dobijati drugačiji ukusi i mirisi.

Ali, preobražavanje pomoću gena nije sasvim jednostavno, jer u to su umešani uslovi u kojima se vinova loza gaji i okolnosti u kojima se vino cedi. A povrh svega, ima još naslednih odstupanja nepoznatih naučnicima. Od vina do vina se, verovatno, broj gena razlikuje; više ili manje oni se mogu ispoljiti u dotično vreme, čak se mogu pojaviti sezonske nesaglasnosti.

Zato je za vinogradare kudikamo od veće koristi da se izbore sa štetočinama, što će iskoreniti upotrebu hemikalija u zaštiti čokota. Pojedine sorte grožđa su ugrožene plesnima s kojima se može izaći na kraj podsticanjem odbrambenih gena otpornih na zarazu.

Litar crnog na dan

Pre oko 250 miliona godina desio se krupan evolucioni događaj: cvetajući biljke su se podelile u dve velike grupe – dikotiledone (sa dva klicina listića), kao što su drveće, voće i povrće, i na monokotiledone, koje uključuju travolike poput pšenice i pirinča, a i cveće kao što je orhideja. Genom (niska svih gena) grožđa mogao bi nagovestiti zbog čega se to dogodilo.

U svemu tome, svakako, valja biti oprezan, ali upoređivanje genoma grožđa s genomom pirinča obelodanjuje da su dikotiledone pretrpele utrostručenje zbirke gena, a da monokotiledone nisu. Obrazac je saglasan sa ustrojstvom genoma dve dikotiledone koje su već pročitane – topole i cvetnice iz porodice slačica ili kupusa (latinski naziv Arabidopsis).

Ali, i evolucioni genetičari i vinogradari će duboko razmisliti da li da promenom gena menjaju ukus i miris i da li se tako može preobraziti viševekovno umeće. Jedno je stvoriti raznovrsno obilje, a drugo dobiti bolje vino.

Iz ovog traganja proisteklo je još jedno korisno saznanje: u biljci je nađen izvor resveratrola, antioksidansa u crvenim vinima, koji pojačava odbranu od virusa i usporava starenje. Nedavni rezultati ispitivanja na Univerzitetu Birmingem (SAD) potvrdili su da je crno vino delotvorno u sprečavanju nekih bolesti krvnih sudova i raka prostate. Miševima su u hrani dodavali resveratrol kojeg ima u pokožici crnog grožđa, pa i „pino noara”, što je za 87 odsto smanjilo napredovanje opakog oboljenja.

Da bi postigli isti učinak, ljudi bi morali da popiju litar crnog na dan! Sreća je što ovog molekula ima znatno više u dudinjama i pistaćima.