Žan-Anselm Brija-Savaren: Reci mi šta jedeš...

Žan-Anselm Brija-Savaren, koji je živeo u drugoj polovini 18. veka i prvoj četvrti 19. veka bio je francuski pravnik i političar. Ali čitavom svetu on je poznatiji u drugom svojstvu – kao epikurejac i klasik gastronomske literature.

Brija-Severen rođen je u porodici pravnika, sam je učio pravo, kao i hemiju i medicinu u Dižonu. Uoči Velike francuske revolucije 1789. godine Brija-Savaren je bio upućen kao poslanik u Generalne Države, koje su zatim bile pretvorene u Nacionalnu ustavnu skupštinu. Upravo tamo se Brija-Saveren pročuo, između ostalog zahvaljujući svom javnom nastupu u podršku smrtne kazne. Drugi deo svog prezimena Savaren uzeo je posle smrti svoje tetke, koja mu je ostavila čitavo bogatstvo pod uslovom da uzme njeno ime. Posle izvesnog vremena Brija-Savaren vratio se iz Pariza u rodni Belej i čak je bio na čelu tog grada kao gradonačelnik. Ali Francuska revolucija, koja je pojela ne samo svoje neprijatelje, već i svoju decu, bila je nemilostiva prema Brija-Savarenu – za njegovu glavu bila je određena nagrada i morao je da beži iz zemlje prvo u Švajcarsku, zatim u SAD, gde se izdržavao od časova violine i francuskog jezika. U vreme Dikretorije Brija-Savaren se vratio u Francusku. Dobio je magistratsku dužnost i ostatak života proveo je kao sudija u Kasacionom sudu.

Ali da ponovimo da je pravu slavu Brija-Savaren stekao zahvaljujući čuvenom radu Fiziologija ukusa, koji je uspeo da objavi krajem 1825. godine, par meseci pre svoje smrti. To delo je prava himna gastronomije, koje se sastoji od kratkih aforizama i širih razmišljanja o jelu i gurmanima. Brija-Savarena smatraju ocem dijete sa niskim sadržajem ugljenih hidrata. On je pisao da šećer i belo brašno dovode do gojaznosti, za uzvrat je predlagao da se jedu namirnice bogate belančevinama.

Reci mi šta jedeš i reći ću ti kakav si – najpoznatija je izjava Brija-Savarena. Još je tvrdio da je sto jedino mesto gde nije dosadno prvih sati. I da je otkrivanje novog jela važnije za sreću čovečanstva nego otkrivanje nove zvezde.

Ko prima goste ne brinući se sam o posluženju koje se za njih sprema, taj nije dostojan da ima prijatelje, bez pardona tvrdio je Žan-Anselm Brija-Savaren. Ipak prema gostima je takođe imao visoke zahteve, izjavivši: Urednost je neophodna osobina kuvara, ali treba da bude svojstvena i gostima.

Desert bez sira poredio je sa lepoticom bez očiju. Ne čudi što je jedan od sireva dobio naziv u čast autora Fiziologije ukusa.
 

Ovaj okrugli meki sir sa belom buđi napravljio je tridesetih godina 20. veka proizvođač sira Anri Andrue. Ovaj sir se proizvodi uglavnom u Normandiji, on se dobro slaže uz vino. I smatra se da bi Brija-Savaren bio zadovoljan takvim sirom, nazvanim njegovim imenom.

Vrovatno bi mu bio po ukusu desert Savaren – kolač natopljen alkoholom, koji su izmislili 1844. godien pariski poslastičari, braća Žuljen.