Rakovi u vinu: o zaboravljenim receptima kozačke kuhinje na Donu

14.09.2024. god.

Kozačka kuhinja je toliko originalna i ukusna pa je zato proučavaju ne samo kulinari i nutricionisti, već i profesionalni istoričari i etnografi. Stručnjaci prave razliku između svakodnevne i svečane kuhinje.

Svečana trpeza donskih Kozaka razlikovala se od svakodnevne po velikom broju jela i pića. Obilje kozačkih svečanih trpeza, koje su nazivali crvenim večerama, uvek je impresioniralo očevice, kaže Irina Romanova, šef centra Donske kozačke garde Donskog državnog tehničkog univerziteta.

U XVII-XVIII veku, prema narodnom verovanju, novogodišnje i masleničke trpeze treba budu posebno bogate. I siromašni i bogati kozaci postavljaju stolove na isti način kao i za svadbe.

Ručak je obično započinjao okruglom pitom sa seckanim mesom i prepelicama. Zatim se služilo osam do deset hladnih poslastica: mesne ili riblje pihtije; «lizni» – kuvani goveđi jezici, punjeni želeom i začinjeni kiselim krastavcima; svinjetina, guščetina, ćuretina (polovina presovanog dimljenog, suvog, sušenog u pećnici ili usoljenog mesa bez kostiju – prim. urednika); delovi divlje svinje. U stara vremena hladna jela bila su predstavljena kao divlji usoljeni labudovi ili ždralovi.

Kozačke žene na sto su iznose najmanje deset toplih jela, uključujući supu od kupusa, pileću supu, jagnjeću supu, boršč sa svinjetinom, rezancima, tri vrste dolme - punjeno povrće u listovima loze ili kupusa.

Stol je uvek bio ukrašen mlečnom kašom začinjenom nekom vrstom kajmaka, kako ga na Gornjem Donu nazivaju: «mološna». Proces pripreme kaše bio je veoma dug. Kuvan je od prosa, koje je prethodno nekoliko puta pažljivo prebrano i oprano. Proso se prelivalo mlekom i staviljao u rernu, gde se krčkao nekoliko sati.

Posle toplih i hladnih predjela služili su se pečena guska ili ćuretina, punjeno prase, celo jagnje sa belim lukom, deo divlje koze, jela od divljači - droplje, divlje patke, prutke i dr. Uvek je bilo razne turšije i mlećnog voća i povrća. Na stolu je uvek bilo — kiselih krastavaca, paradajza, lubenice, kiselog kupusa, grožđe ili trnjika.

Na trpezi je bilo i donske ribe i rakova. Od njih su spremali hladno kisele poslastice i dimljena predjela, supe i prženo meso.

– U kozačkom selu Elizavetinskaja u XIX veku kuvali su se rakovi za svečane prilike i praznike. 1,5 šolja sveže pavlake i pola čaše jakog crnog vina se sipa u šerpu sa vodom, tome se dodaje kašika putera, malo soli, kima i mirođija. Čim sos provri, dodaje se 20-30 rakova, zaklopi poklopcem i kuva 30 minuta, kaže Irina Romanova.

Crvena riba u do revolucionarnoj Rusiji smatrana je najboljom u kozačkoj obradi. Donsku masnu jesetru, nakon što joj je smanjen ulov, menjala je zvezdasta jesetra i sušeni odrezak koji su uvek dobijali odlične kritike.

Zanimljivo je da se danas crni kavijar u našim krajevima smatra delikatesom, ali bukvalno pre 50 godina kozaci su u izobilju imali kavijar od jesetre, usoljen u gaze, kačili su ga na kućne tavane, a kada je bio gotov, kavijar su stavljali u tegle i čuvali u podrumima.

Haringa na Donu se često dimila. Tako dobijeni komadi — šamajki, kako su ih nazivali kozaci — bili su veoma aromatični i masni. Šaran se kuvao tako ukusno da se čak nastalo verovanje: «ako neko od stranaca pojede šaransku glavu, zauvek će ostati na Donu».

Poznata je na Donu i riblja čorba (uha). U mnogim selima i salašima i dalje se priprema na različite načine. Međutim, svako koristi nekoliko vrsta ribe, luk, mirođije, so i začine. Najukusnija riblja čorba je ona kuvana na otvorenom plamenu.

Glineni lonac za mleko zove se mahotka. Svaka domaćica imala je 15-20 ovakvih posuda. Zašto toliko? Pa zato što glina upija mirise. Ako je posuda korišćena za kuvanje riblje čorbe, u nju nećete moći da sipate jogurt. Lonci su se razlikovali po veličini, obliku i boji. Svetlije su za mleko, tamnije su bili za kvas.

Kozaci su se protiv mamurluka i probavnih smetnji borili uz pomoć fermentisanog mlečnog napitka Irjan, koji se pripremao od «iskrojenog» mleka. Reč «krojač» zaista označava pantalone — muški donji veš. Kravlje mleko su kiselili tako što su ga stavljali u čiste ibeljene platnene okačene kese iz kojih se cedila surutka i tako dobijalo kiselo mleko.

Muške gaće i pantalone pravljene su od iste tkanine, zbog čega je ovo mleko nazvano krojačko mleko ili obrano mleko.

Kada se sva surutka iscedila, kese sa mlekom su se stavljale u različite posude – kace, tepsije, pritiskale krupnim kamenjem da bi se sva preostala tečnost ocedila i spuštale u konobe i podrume. Kozakinje su stalno prale prese ili kamenje, kao i njihove da se ne bi stvarala buđ.

Kad bi mleko dobilo veoma gustu konzistenciju, bez grudvica, u takvom stanju moglo se čuvati tokom cele zime. Irijan je bio toliko gust da je trebalo dosta truda da bi se kađiom izvadio iz mešine.

Nakon velikih gozbi i praznika Kozaci bi silazilu u haladne podrume, i nekoliko kašika takvog mleka stavljali u litarsku šolju, razblaživali bi ga vodom iz bunara i tako dobijeno piće veoma je podsećalo na kefir, samo je bilo mnogo ređe. Hladan, blago kiselkast, Irijan je odlično mogao da okrepi i smanji simptoma prejedanja.

U selu Kletskaja u Volgogradskoj oblasti, gde je po Šolohovljevoj povesti «Oni su se borili za otadžbinu» sniman film, i dalje se čuaju kulinarske tradicije u lokalnom muzeju.

- Pečemo kaniši — kozačku picu. Hleb prelivamo jajetom i lukom i potom pečemo. Jede se sa pavlakom. Do sada meštani sela za sve praznike pripremaju kruške sa kajmakom“, kaže organizatorka izleta Elena Bormotova. – Naravno, pripremili smo kvas i čorbu. Bilo je i kafe. Naravno, iz uvoza. Iz Turske je dopremljen u Rostov, odakle je već bio distribuiran po Donu. Ali samo bogati ljudi mogli su da kupe žito. Ali hoću da se pokažem pred komšijama. Kada su prijatelji došli kod Kozakinje, ona je sipala pasulj ili neku vrstu žitarica u ručni mlin i demonstrativno ih mlela. Navodno tamo pije kafu - „možemo to priuštiti!“

Inače, kozačke devojke od detinjstva uče kulinarske veštine. Devojke su čak imale i svoje pomoćnike - lutke koje su bile u visini posude od livenog gvožđa. Igračka je služila da bude vizuelni orijentir u merenju količine potrebnih namirnica. «Do nogu sipaj griza, a vodu do ramena». Proporcije su tačne - pa jelo može u peć.

Peljmeni (raviolei) koje obožavaju širom Rusije u početku nisu spremali po selima. Zato su haluške (meke knedilice). One samo što same nisu uskakale u usta — to su samo Zaporožci umeju da kuvaju. Slane ili sa biberom, Donjani su slasno gutali. Najbolje je naravno početi sa pavlakom — kaže Elena Bormotova.

Pitam se kakve su poslastice imali donski kozaci?

– Kozačka kuhinja bila je veoma raznovrsna čak i prefinjena, posebno u ravničarskim selima i u bogatijim porodicama. Kozaci su jeli mnogo meda – običnog pčelinjeg meda i meda sa lubnicom. Kozaci su od Turaka usvojili pripremu ove poslednje poslastice. Ona se pravila od lubenica, ređe od dinja, a na jugu - od grožđa. Nardek (med sa lubenicom) se pripremao u jesen, kada su lubenice bile zrele. Od zrelih, uglavnom sitnih lubenica, kašikama su vađeni unutrašljost koju su potom cedili kroz sito. Dobijeni sirup sipali su u posudu od livenog gvožđa, stavlja u peć na otvorenom i kuvali dok se ne dobije sirup konzistencije slične medu.

Kozakinje su koristile med kao podlogu za pripremu raznih slatkih pita i medenjaka. Čuveni donski medenjaci pekli su se na puteru od testa pomešanog sa medom ili nardekom, premazani razmućenim jajetom ili posuti šećerom u prahu i suvim grožđem.

Kao poslastica, na trpezi su se služili razni kolači i medenjaci. Poznati donski medenjaci pekli su se na ulju pomešanog sa medom ili medom od lubenice, odozogo su se mazali umuženim jajetom ili posipavali mlevenim šećerom sa suvim grožđem.

Kao desert služile su se i palačinke sa pavlakom ili medom, kadaif od testa sa mlečnim proizvodima, suzma (jelo na bazi kefira, mlečni proizvod), a nakon toga sveže i sušeno voće. Omiljena poslastica kozačke dece bio je gusti kompot od višnji, zagasito roza boje, narezan na komade i posut šećerom.

Tokom božićnih praznika pilo se varivo od trešanja, krušaka i jabuka, zaslađeno medom ili nardekom (medom od lubenice). Naravno, pili su i alkoholna pića. I dozvolite mi da opovrgnem jedan mit: Kozaci nikada nisu pili čašicu votke sa sablje, to je izmišljeno da se privuku savremeni turisti», tvrdi Irina Romanova.

Recept za kečigu u šampanjcu

Ako želite da iznenadite svoje goste, možete da pripremite za svečarski sto kečigu u šampanjcu. Na osnovu recepta iz XVIII potrebno je: očistiti oko dva kilograma kečige (3-4 futa, mera koja se u Rusiji primenjivala pre revolucije), ribu iseći na komade, oprati i ukloniti višak vlage salvetom. Zatim kečigu stavljate u srebrni tiganj ili kakav već imate, dodate oko 100 grama putera (četvrt futa), soli i sok od pola limuna, zalijete sa dve čaše šampanjca, prokuvajte i odmah poslužite.

Piše: Arkadij Talisvejber