Генетска карта грожђа

Једног дана када будете наручивали омиљено вино, на налепници боце ћете, можда, најпре прочитати листу свих гена од којих је сачињено. Да ли ће, заиста, наследна карта више мамити винопије од карте порекла?
Француски и италијански генетичари су, окончавши читање „наследног отиска” (генетски код) зрна чувене сорте „пино ноар”, учврстили несумњиви углед постојбине Гала као светског краљевства пића исцеђеног из грожђа. Са отприлике пола милијарде ДНК слова исписана су основна својства, а најпре лозинке за терпен и танин, за које ће вам сваки љубитељ рећи да пресудно утичу на укус (и мирис).

Зашто је одабран баш „пино ноар”? Због урођеног генетског устројства које олакшава разврставање (и читање) „наследних јединица”.

И мирис и укус

Подухват који је предводио Патрик Винкер под окриљем „Женoскопа”, националног средишта за разврставање гена у Еврију, изнедрио је списак од више од 30.000 гена (геном), чијим ће баратањем научници убудуће одгајати сорте жељеног укуса или отпорне на свакојаке штеточине. То је први геном воћа, а четврти једне цветнице, на основу чега ће се сазнати која је суштинска еволуциона промена раздвојила цветајуће биљке на две велике данашње групе.

Винско грожђе (Vitis vinifera) испољава знатна генетска одступања. Зато су истраживачи изабрали „пино ноар” из Бургундије и Шампање који се поколењима сади, уродивши лозом (стручно названа PN 40024) с најмање наследних разлика. Издвојену ДНК су исецкали на милионе делића, разврстали гене, поново их спојили у наследну лозинку и, на крају, одгонетнули цео геном. У том послу су користили нарочити рачунарски програм, а своје налазе објавили у цењеном научном часопису „Природа”.

У коначном одсечку има подоста гена терпена и танина у поређењу с другим биљкама чија је „наследна збирка” проучена, истиче један од учесника у истраживању Жан Вејсенбах. Чак 70–80 гена терпена што ће, нема сумње, послужити да се вештачки утисну нове одлике којима се угађа човековим непцима. Већ сада је извесно да ће се циљаним спајањем добијати другачији укуси и мириси.

Али, преображавање помоћу гена није сасвим једноставно, јер у то су умешани услови у којима се винова лоза гаји и околности у којима се вино цеди. А поврх свега, има још наследних одступања непознатих научницима. Од вина до вина се, вероватно, број гена разликује; више или мање они се могу испољити у дотично време, чак се могу појавити сезонске несагласности.

Зато је за виноградаре кудикамо од веће користи да се изборе са штеточинама, што ће искоренити употребу хемикалија у заштити чокота. Поједине сорте грожђа су угрожене плеснима с којима се може изаћи на крај подстицањем одбрамбених гена отпорних на заразу.

Литар црног на дан

Пре око 250 милиона година десио се крупан еволуциони догађај: цветајући биљке су се поделиле у две велике групе – дикотиледоне (са два клицина листића), као што су дрвеће, воће и поврће, и на монокотиледоне, које укључују траволике попут пшенице и пиринча, а и цвеће као што је орхидеја. Геном (ниска свих гена) грожђа могао би наговестити због чега се то догодило.

У свему томе, свакако, ваља бити опрезан, али упоређивање генома грожђа с геномом пиринча обелодањује да су дикотиледоне претрпеле утростручење збирке гена, а да монокотиледоне нису. Образац је сагласан са устројством генома две дикотиледоне које су већ прочитане – тополе и цветнице из породице слачица или купуса (латински назив Arabidopsis).

Али, и еволуциони генетичари и виноградари ће дубоко размислити да ли да променом гена мењају укус и мирис и да ли се тако може преобразити вишевековно умеће. Једно је створити разноврсно обиље, а друго добити боље вино.

Из овог трагања проистекло је још једно корисно сазнање: у биљци је нађен извор ресвератрола, антиоксиданса у црвеним винима, који појачава одбрану од вируса и успорава старење. Недавни резултати испитивања на Универзитету Бирмингем (САД) потврдили су да је црно вино делотворно у спречавању неких болести крвних судова и рака простате. Мишевима су у храни додавали ресвератрол којег има у покожици црног грожђа, па и „пино ноара”, што је за 87 одсто смањило напредовање опаког обољења.

Да би постигли исти учинак, људи би морали да попију литар црног на дан! Срећа је што овог молекула има знатно више у дудињама и пистаћима.